庖丁解牛：牛肉各部位拆解

参考：

部位

头部与颈部区域

牛舌 Beef Tongue

位于牛头部，肌肉组织致密，脂肪含量适中。适合长时间慢煮、卤制或烟熏。价格中等偏高，属于特色部位。烹饪前需去除外层薄膜，可制作卤牛舌、烟熏牛舌等。

牛脖肉 Neck Meat

位于颈部，运动量较大，肌肉纤维较粗，含有适量结缔组织。适合长时间炖煮、红烧或制作肉馅。价格中等偏低，属于经济实惠部位。需要充分炖煮以软化结缔组织，适合制作牛肉汤、红烧牛肉等。

牛脸颊肉 Beef Cheek

位于牛的面颊部位，运动量大，含有丰富的胶原蛋白和结缔组织。适合长时间慢煮、炖煮。价格中等。炖煮后口感极其软嫩，适合制作红酒炖牛脸颊、卤牛脸颊等。在国内菜场可能较少见，需要向肉商特别订购。

肩部与前腿区域

上脑 Chuck Eye / Chuck Roll / Chuck Flap

位于肩胛骨上方，是肩部最优质的部分。可细分为上脑盖、上脑芯、上脑底板、肩峰等子部位。脂肪分布均匀，肉质相对细嫩。适合煎制牛排、烤肉、火锅。价格中等偏高，是性价比不错的牛排部位。上脑芯（Chuck Eye）常被称为”穷人的肋眼”，风味接近肋眼但价格更实惠。

保乐肩 Chuck Roll

肩部核心部位，肌肉发达，脂肪含量适中。适合慢烤、炖煮或切片用于火锅、烤肉。价格中等。需要逆纹切，适合制作烤牛肉、炖牛肉等。

板腱 Flat Iron Steak

位于肩胛骨内侧，是近年来备受推崇的牛排部位。肉质细嫩，脂肪分布均匀，中间有一条筋膜。适合煎制牛排、烤肉。价格中等偏高，性价比优秀。烹饪时需注意去除中间筋膜，或充分加热使其软化。

嫩肩 Tender Shoulder

肩部前段，运动量相对较小，肉质较为细嫩。适合煎制、烤肉或火锅。价格中等。重量约1.4公斤，适合小份烹饪。

肩胛小排 Chuck Short Ribs

肩部带骨部位，含有丰富骨髓和脂肪。适合慢烤、红烧、炖煮。价格中等。需要长时间烹饪以软化肉质，适合制作韩式烤牛小排、红烧牛小排等。

前胸 Brisket

位于前腿之间，运动量大，含有大量结缔组织和脂肪。适合长时间慢烤、烟熏、炖煮。价格中等偏低。是制作美式烟熏牛胸肉（Texas Brisket）的经典部位，需要低温慢烤数小时。

牛腩 Short Plate / 牛腩肉

位于腹部，肋骨下方的区域，是前胸和后胸之间的部位。肉质较为结实，脂肪含量较高，含有适量结缔组织。适合长时间炖煮、红烧、卤制。价格中等偏低。在国内菜场和超市中，”牛腩”是最常见的名称之一，适合制作红烧牛腩、番茄牛腩、牛腩面等。购买时注意区分前胸（Brisket）和牛腩（Short Plate），两者都适合炖煮但位置略有不同。

前腱 Fore Shank / 三花趾 Shank Cross-Cut

前腿小腿部位，运动量极大，肌肉纤维粗，含有大量结缔组织。可细分为C腱、E腱、F腱。适合长时间炖煮、红烧、制作牛肉汤。价格中等偏低。前腱约2.5公斤，是制作卤牛肉、牛肉面的优质部位。三花趾横切面有美丽的花纹，适合涮火锅。

肋部与腰部区域

眼肉盖 Rib Cap / 吊龙伴 Spinalis Dorsi

位于肋眼上方，是肋眼牛排最外层部分，脂肪含量高，肉质极其细嫩。适合煎制牛排、烤肉。价格昂贵，是顶级牛排部位之一。口感柔嫩多汁，脂肪香味浓郁。

眼肉 Ribeye / 吊龙 Ribeye Roll

位于第6至第12根肋骨之间，是牛肉中最受欢迎的牛排部位之一。脂肪分布呈大理石花纹，肉质细嫩多汁。适合煎制牛排、烤肉。价格昂贵，是高端牛排的代表。肋眼约6.2公斤，可制作多份牛排。

牛肋条 Short Ribs

肋骨之间的条状肉，含有适量脂肪和结缔组织。适合慢烤、红烧、炖煮。价格中等偏高。是制作韩式烤牛肋条、红烧牛肋条的经典部位。

牛小排 Short Ribs / 肥牛 Fat Beef

肋骨末端的小块肉，脂肪含量高，肉质细嫩。适合烤肉、火锅、煎制。价格中等偏高。是火锅肥牛的主要来源之一，仔骨约1.9公斤。

内裙 Inside Skirt / 牛腩膜 Diaphragm

位于横膈膜内侧，肌肉纤维长，肉质有嚼劲。适合快速高温烹饪，如煎制、烤肉、炒制。价格中等偏高。内裙约1.4公斤，需要逆纹切，适合制作墨西哥烤肉（Fajitas）。

外裙 Outside Skirt / 横膈膜 Diaphragm

位于横膈膜外侧，与内裙类似但更薄。适合快速高温烹饪，如煎制、烤肉。价格中等偏高。外裙约0.8公斤，同样需要逆纹切。

护心肉 Hanger Steak / Onglet

位于横膈膜附近，靠近心脏位置，是横膈膜上的一块特殊肌肉。肉质鲜嫩，风味浓郁，肌肉纤维丰富，脂肪含量适中。适合快速高温烹饪，如煎制牛排、烤肉、快炒。价格中等偏高至昂贵，属于稀有部位。需要逆纹切以切断肌肉纤维，保持嫩度。在欧美常用于制作牛排，口感柔嫩多汁，风味独特。

后胸 Back Brisket / 肥胖 Fatty Brisket

位于后部胸腹交界处，脂肪含量高。适合慢烤、炖煮、火锅。价格中等。后胸约5公斤，适合制作炖牛肉、火锅肥牛等。

腹部与侧腹区域

西冷 Sirloin / 吊龙 Striploin / New York Strip

位于腰部后段，是经典的牛排部位。肉质紧实，脂肪含量适中，边缘有一条脂肪带。适合煎制牛排、烤肉。价格昂贵，是高端牛排的代表之一。西冷约5.2公斤。在美国超市常标注为”New York Strip”或”Strip Steak”。可制作T骨牛排或红屋牛排（Porterhouse Steak）。

战斧牛排 Tomahawk Steak

取自肋眼部位（Ribeye），带有长长的肋骨，形状类似战斧，因此得名。是带骨肋眼牛排的特殊切割方式，通常保留约20-30厘米的肋骨。肉质多汁，油花分布均匀，风味浓郁。适合烤制，适合多人分享。价格昂贵，是视觉和味觉的双重享受。在美国高端餐厅和肉店常见，通常按块出售，每块约1-1.5公斤。烹饪时需注意骨头部分需要更长时间加热。

T骨牛排 T-bone Steak

由西冷和菲力两部分组成，中间有T形骨头分隔。一侧是西冷，一侧是菲力，可以同时品尝两种不同口感的牛排。适合煎制、烤制。价格昂贵。在美国超市常见，通常按块出售，每块约400-600克。菲力部分通常小于1.25英寸（约3.2厘米）。T骨牛排是红屋牛排的”小号版本”，区别在于菲力部分的大小。

红屋牛排 Porterhouse Steak

与T骨牛排类似，但菲力部分更大（通常超过1.25英寸，约3.2厘米）。由大块西冷和大块菲力组成，中间有T形骨头。适合煎制、烤制。价格昂贵，是顶级牛排之一。在美国超市和餐厅常见，通常比T骨牛排更大更贵。可以理解为”大号T骨牛排”，两者结构相同，区别仅在于菲力部分的尺寸。

菲力 Tenderloin / 里脊

位于腰部内侧，是牛身上最嫩的部位，几乎不含脂肪和结缔组织。适合煎制牛排、烤肉。价格极其昂贵，是顶级牛排部位。里脊约2.8公斤，里脊尖更小。适合制作菲力牛排（Filet Mignon），口感极其柔嫩但风味相对清淡。

识别真伪：由于菲力价格昂贵，市场上可能出现假冒产品。常见假冒方式包括使用黄瓜条肉、后腿肉、肩部肉经过加工处理，或使用调理肉、合成牛排冒充原切菲力。

区分方法：

外观形状：原切菲力形状不规则，边缘自然流畅，可能有肌肉纤维的起伏，脂肪分布不均。假冒产品形状规整（多为圆形、椭圆形或方形），边缘平整，纹理不自然。
标签信息：正规产品包装应明确标注”原切”或”调理”字样。”原切”表示未经腌制或添加剂处理的整块肉，”调理”则可能包含添加剂或经过加工处理。
触感与弹性：原切菲力肉质紧实，有弹性，按压后能快速回弹。合成或调理牛排可能因添加剂使用，触感较为柔软或粘手。
肌肉纹理：原切菲力肌肉纤维细腻，纹理自然连续。假冒产品可能存在不自然的纹理拼接或颜色差异。
价格参考：菲力价格通常较高，如遇到价格明显低于市场平均水平的”菲力”，应提高警惕。
烹饪表现：原切菲力烹饪时会有自然的肉汁流出，口感鲜嫩。合成或调理牛排可能因添加剂存在，口感与风味有所差异。

厚裙 Thick Skirt / 枇杷叶 Flank Steak

位于腹部侧方，肌肉纤维长，肉质有嚼劲。适合快速高温烹饪，如煎制、烤肉、炒制。价格中等偏高。需要逆纹切，适合制作墨西哥烤肉、炒牛肉等。

腹心肉 Flank Steak

腹部核心部位，与厚裙类似。适合快速高温烹饪。价格中等偏高。

牛腩排 Flank Ribs

腹部带骨部位，含有适量脂肪。适合慢烤、炖煮。价格中等。牛腩排约0.9公斤。

针扒 Needle Steak

腹部细切部位，可能经过特殊处理。适合火锅、炒制。价格中等。针扒约10.1公斤，是较大的部位。

后腿与臀部区域

臀腰肉盖 Rump Cap

臀部上方外层，脂肪含量适中，肉质相对细嫩。适合煎制牛排、烤肉。价格中等偏高。臀腰肉约6公斤。

臀腰肉芯 Rump Heart

臀部核心部位，肉质紧实。适合煎制、烤肉或炖煮。价格中等。

米龙 Top Sirloin / 大米龙 Large Top Sirloin

位于臀部上方，是较大的部位。肉质紧实，脂肪含量适中。适合煎制、烤肉、炖煮。价格中等偏高。大米龙约6.1公斤，是经济实惠的牛排选择。

小米龙 Bottom Sirloin / 小 Top Sirloin

位于米龙下方，肉质类似但稍小。适合煎制、烤肉。价格中等。小米龙约2.5公斤。

牛霖 Knuckle

位于后腿上部，膝盖附近，运动量较大，肉质紧实。适合炖煮、制作肉馅或切片用于火锅。价格中等。牛霖约5.4公斤，是制作牛肉丸、牛肉馅的优质部位。

黄瓜条 Top Round / Bottom Round

位于后腿部位，分为大黄瓜条和小黄瓜条。大黄瓜条（Bottom Round）位于后腿股外侧，主要由臀骨二头肌等肌肉构成，肉质较为粗犷，纤维分布均匀。小黄瓜条（Top Round）位于后腿内侧，主要由半腱肌等肌肉构成，肉质较为细嫩。适合爆炒、煎制、火锅、炖煮、卤制。价格中等，性价比较高。需要逆纹切片或切丝以确保口感嫩滑。在国内菜场和超市常见，是日常烹饪的实惠选择。注意：部分商家可能用黄瓜条冒充菲力，购买菲力时需仔细区分。

后腱 Hind Shank / 五花趾 Shank Cross-Cut

后腿小腿部位，与前腱类似但稍大。运动量极大，含有大量结缔组织。可细分为A腱、B腱、D腱。适合长时间炖煮、红烧、制作牛肉汤。价格中等偏低。后腱约4.4公斤，五花趾横切面有美丽花纹，适合涮火锅。

三角肉 Tri-Tip / 三角牛霜

位于后腿末端，呈三角形，肉质紧实。适合慢烤、煎制。价格中等。三角肉约1.4公斤，是加州烧烤的特色部位。

其他部位

牛尾 Oxtail

位于牛的尾部，含有丰富的胶原蛋白、骨髓和结缔组织。适合长时间炖煮、红烧、制作汤品。价格中等偏高。在国内菜场和超市常见，适合制作红烧牛尾、牛尾汤、番茄牛尾等。购买时选择肉质饱满、骨头粗壮的部位。

烹饪

煎制牛排：眼肉、西冷、菲力、板腱、上脑、护心肉、臀腰肉盖

慢烤：前胸、后胸、三角肉、牛肋条

炖煮：前腱、后腱、牛脖肉、牛霖、前胸、牛腩、牛尾、牛脸颊肉

火锅：上脑、眼肉、牛小排、内裙、外裙、后胸、牛霖、黄瓜条、前腱、后腱

烤肉：眼肉、西冷、板腱、上脑、内裙、外裙、护心肉、厚裙、米龙

炒制：内裙、外裙、护心肉、厚裙、腹心肉、针扒、黄瓜条

牛排类型区别

带骨牛排对比

战斧牛排（Tomahawk）：

来源部位：肋眼（Ribeye）
特点：带长肋骨（20-30厘米），形状像战斧
重量：通常1-1.5公斤
适合：烤制，多人分享
价格：昂贵，没必要，不如直接吃肋眼

T骨牛排（T-bone）：

来源部位：西冷+菲力（带T形骨头）
特点：菲力部分小于1.25英寸
重量：通常400-600克
适合：煎制、烤制
价格：昂贵

红屋牛排（Porterhouse）：

来源部位：西冷+菲力（带T形骨头）
特点：菲力部分大于1.25英寸，是”大号T骨”
重量：通常比T骨更大
适合：煎制、烤制
价格：昂贵

区别总结：战斧是带骨肋眼，T骨和红屋是西冷+菲力的组合。T骨和红屋的区别仅在于菲力部分的大小，红屋的菲力部分更大。

无骨牛排对比

菲力（Filet Mignon / Tenderloin）：

特点：最嫩，几乎无脂肪，风味清淡
价格：极其昂贵
适合：喜欢柔嫩口感，不追求浓郁风味

肋眼（Ribeye）：

特点：油花丰富，风味浓郁，肉质多汁
价格：昂贵
适合：喜欢丰富脂肪香味

西冷（New York Strip）：

特点：肉质紧实，风味浓郁，边缘有脂肪带
价格：昂贵
适合：喜欢紧实口感和浓郁风味

板腱（Flat Iron）：

特点：性价比高，肉质细嫩，中间有筋膜
价格：中等偏高
适合：追求性价比的牛排选择

上脑（Chuck Eye）：

特点：被称为”穷人的肋眼”，风味接近肋眼但更实惠
价格：中等偏高
适合：追求肋眼风味但预算有限

购买

国内购买

菜场/超市常用名称：

高端部位：肋眼、眼肉、西冷、菲力、里脊
火锅常用：上脑、眼肉、牛小排、肥牛片、三花趾、五花趾
炖煮常用：牛腩、前胸、后胸、前腱、后腱、牛尾、牛脖肉
烤肉常用：眼肉、西冷、板腱、上脑、内裙、外裙
特色部位：护心肉、牛舌、牛脸颊肉（需特别订购）

购买渠道：

大型超市（盒马、永辉、大润发等）：通常有明确的部位标识
菜市场：可直接询问肉商，说明用途（如”做火锅的”、”炖汤的”）
线上平台（京东、天猫、叮咚买菜等）：搜索部位名称或用途关键词
- 搜索”牛肉”+”部位名称”（如”牛肉上脑”、”牛肉牛腩”）
- 搜索”火锅牛肉”、”肥牛”、”牛排”
- 搜索具体菜品（如”红烧牛腩”、”牛肉面”）

购买技巧：

说明烹饪方法，让肉商推荐合适部位
火锅用肉选择脂肪分布均匀的部位
炖煮用肉选择有适量脂肪和结缔组织的部位
牛排用肉选择大理石花纹明显的部位

美国购买

超市常用英文名称：

Whole Foods / Costco / Walmart：
- Ribeye（肋眼）
- New York Strip / Strip Steak（西冷）
- Filet Mignon / Tenderloin（菲力）
- Chuck Eye / Chuck Roll（上脑）
- Flat Iron Steak（板腱）
- Brisket（前胸）
- Short Ribs（牛肋条）
- Flank Steak（厚裙）
- Skirt Steak（内裙/外裙，需区分Inside/Outside）
- Hanger Steak（护心肉，较少见）
- Tri-Tip（三角肉，西海岸常见）
- T-bone / Porterhouse（T骨/红屋牛排）
- Tomahawk Steak（战斧牛排，高端餐厅和肉店）
- Oxtail（牛尾）
- Beef Shank（牛腱）
- Top Round / Bottom Round（黄瓜条，大/小黄瓜条）